Visite d'une bergerie

 

 

          L'animal

 

Généralités : races Thônes et Marthod

- Mouton (terme général).

- Bélier (mâle dominant).

- Brebis (reproductrice).

- Agnelle (femelle n'ayant pas encore porté).

- Agneau (petit mâle).

 

Caractéristiques :         

- Robe blanche.

- Museau noir.

 

 

Autres races :

- Mérinos (élevée pour la laine).

- Mouton à tête bleue.

- Shetland.

 

Nourriture

- Herbe en pâturage.

- Foin et regain (deuxième coupe de foin).

- Sel (complément de minéraux).

- Céréales (maïs, orge, avoine).

 

Agnelage  

- Une portée par an.

- Gestation de cinq mois.

- Possibilité de naissances multiples.

- Durée de vie 20 ans, mise à la réforme au bout de 8 à 10 ans.

 

           La traite

 

Généralités 

- Litrage : 280 ml. à 500 ml. par traite et par bête.

- 2 traites par jour à la main ou à la machine (pipelet).

- Productrice pendant 5 ou 6 mois avant tarissement.

- Filtrage du lait avec filtre en métal et en papier pour éliminer les impuretés.

- Traite à l' extérieur ou à l' intérieur en bergerie.

- Le premier jet de lait est jeté par terre car il y a toujours des microbes dans les    trayons.

- Lait riche en caséine (matière grasse).

- La race cornue donne plus de lait que la non cornue.

 

 

            La fabrication du Persillé

 

La particularité du Persillé est d'être fabriqué avec le mélange de deux caillés, celui du jour et celui de la veille.

 

Caillage

- On caille  le lait avec de la présure (sécrétion  de l'estomac des jeunes ruminants)  et on fait ressortir l' excédent d' eau.

- La quantité de présure dépend du nombre de litres de lait.

- Exemple : 2 cm3 pour 10 l. de lait.

                  4 gouttes pour 1 l. de lait.

- On chauffe le lait à 30° pour le faire cailler.

- On laisse reposer 30mn., puis on tranche le caillé (décaillage).

- La matière sèche se dépose et le petit lait remonte.

 

 

Mélange des deux caillés

- On réchauffe le caillé de la veille à 30° pour le porter à la même température que celui du jour.

- On mélange les deux, puis on réchauffe le tout à 40°.

 

Moulage

- On récupère la matière sèche avec une toile qui permet au petit lait de s'écouler.

- On moule pour donner la forme au fromage.

- On laisse égoutter  toute la nuit avec un poids sur le fromage.

- Pour faire du persillé, il faut deux caillés. (Le reblochon, lui, n'est fait qu'avec un seul).

 

 

                     Affinage

 

Séchage

- On met le fromage au hâloir (séchoir)  pendant 8 jours en l'ayant salé au préalable pour lui donner du goût.

 

 

Mise en cave

- On laisse les fromages 40 à 50 jours en les retournant régulièrement pour que la moisissure se forme sur toute la surface.

 

- On utilise des planches d'épicéa pour poser les fromages.

 

 

          Autre fabrication

 

Le sérac

- On récupère le petit lait qu'on fait chauffer à 90° jusqu'au premier bouillon puis on laisse reposer toute la nuit.

- On égoutte alors la matière grasse qui est à la surface cela vous donne une texture se rapprochant du fromage blanc.

( Page entièrement programmée, conçue et réalisée par Léa et Annabelle élèves de CM. )

pour sortir de la bergerie guidé par le chien de troupeau

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