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Saveurs d'alpage


Photo - machine-133

En montagne, les plaisirs de la table sont étroitement liés au travail de l’alpage et on ne peut évoquer la saveur d’un fromage sans faire référence aux animaux, aux prairies d’altitude, au travail des hommes et à l’originalité de leurs savoir-faire.  

Menacée dans les années 60, cette agriculture a su réagir en misant sur la spécificité et la qualité de ses productions. Les 7 fromages de Savoie sous signes de qualité ont ainsi comme particularité leur lien au territoire, lien avec la géographie et le savoir-faire.

 
Les 7 fromages sous signe de qualité :
- Chevrotin
Site internet des Fromages de Savoie


Photo - Traite de chèvres

Des produits qui reflètent la richesse de l'agriculture de montagne


La première caractéristique de ces produits réside dans le système agropastoral particulier des Savoie : les animaux sont nourris essentiellement à base d’herbe, pâturage l’été et foin l’hiver.
Ce système agropastoral basé sur le pâturage est renforcé par les techniques développées au cours des siècles par les producteurs pour valoriser au mieux les espaces comme les alpages, avec une utilisation progressive de l’herbe en fonction de sa maturité (suivant les versants, l’altitude).
La flore des prairies et des alpages donne des caractéristiques spécifiques aux fromages, en lien avec leur durée d’affinage. 

Des travaux conduits par le Groupement d’Intérêt Scientifique des Alpes Jura ont ainsi permis de mettre en évidence la relation entre diversité floristique des prairies et caractéristiques organoleptiques des fromages.
Site internet du GIS Alpes Jura
 
Les races locales de vaches, de chèvres et de brebis qui ont été sélectionnées sur ces critères d’aptitude au pâturage et sur la qualité fromagère du lait complètent ce lien au territoire.
 
 


Photo - Meules de Beaufort d'alpage

Le deuxième aspect fondamental est la transformation fromagère à partir de lait cru et peu dénaturé (notamment avec des temps de stockage du lait au froid limité).

Cette caractéristique permet de préserver les composants les plus fragiles du lait qui constituent le lien avec le territoire. Enfin, il est aussi fondamental d’avoir des ateliers de transformation de taille humaine, où le fromager peut sur chaque cuve adapter ses pratiques à la qualité spécifique du lait.


 


Photo - Boye à lait et toile de lin

Et demain ?

 
Aujourd’hui, le contexte de la profession et les demandes des consommateurs évoluent, les pratiques, l’environnement se modifient (changement climatique, pression sanitaire). Si l’on veut préserver ces produits, qui représentent une partie du patrimoine culturel des Savoie avec de multiples savoir-faire associés, il faut réussir à adapter les pratiques sans les dénaturer. Il ne faut pas craindre le progrès qui améliore les conditions de travail et le lien au territoire mais il faut bannir les pratiques qui amenuisent le savoir-faire des producteurs.
 
La bataille du goût et de l’image dans le grand concert de la mondialisation est engagée. Pour rester optimiste, il faut prendre en compte le fait que l’élargissement des marchés c’est aussi la rencontre possible avec de nombreux nouveaux consommateurs demandeurs de qualité, de goût et d’authenticité… 

 


Photo - Saveurs d'alpage morzine 2007

Des évènements pour découvrir les produits d’alpage


Les SEA de Savoie et de Haute Savoie ont à cœur à défendre les saveurs des alpages et de l’agriculture de montagne. Ainsi, à l’occasion des nombreux évènements qu’elles organisent chaque année, les produits des alpages sont présentés et dégustés.
 
 
A Morzine, tous les 3 ans, un évènement d’ampleur « Saveurs d’alpage » réunit producteurs, transformateurs, metteurs en scène et consommateurs.

Pour retrouver les évènements de l’année : Rubrique Agenda



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